मंगल नाईक-जोशी
‘पुरणपोळी’.. अहाहा ! मोडतानासुद्धा अगदी हलक्या हाताने हळुवार मोडावी, अलगद जिभेवर ठेवावी अशी मऊ, लुसलुशीत ! तव्यावर गोल गरगरीत टम्म फुगलेली पुरणपोळी आणि तिच्यावरून सोडलेली साजूक तुपाची धार हे दृश्य नेत्रपटलासमोरून झर्रकन जरी गेले तरी जिभेला पाणी सुटतेच की नाही ? पुरणपोळी बनविणारी आणि ती प्रेमाने खाऊ घालणारी व्यक्ती खरोखरच श्रेष्ठ असते. एका थाळीत पुरणपोळी, तिच्या बाजूला एका वाटीत कटाची आमटी आणि दुसऱ्या वाटीत दूध ठेऊन मोठ्या युद्धात विजयी झाल्यासारखी आनंदाने ती खाण्यास देते. खाणारा माणूस कोडकौतुक करून आवडीने पोळी मटकावताना दिसला म्हणजे ती तृप्तीचे ढेकर देते. उत्तम पुरणपोळी जमणे म्हणजे तसा विजयच असतो नाहीतरी !
किती तो थाट ! किती मोठ्ठा प्रपंच! आणि शेवटचा गोळा पोळपाटावर फिरला, तव्यावर शेकला, गरगरगर फुगला आणि इतर पोळ्यांच्या ढिगात जाऊन बसला की मग एव्वढ्या सगळ्या पसाऱ्याची आवराआवर काय कमी असते ? ‘जावे ज्याच्या वंशा तेव्हा कळे’!
असो ! पण या पुरणपोळीचा शोध ज्यांनी कुणी लावला त्यांचे आपल्यासारख्या मराठमोळ्या खवय्यांवर फार मोठे उपकारच आहेत. पुरणपोळी हा थोडक्यात अर्थ सांगून जाणारा एक सामासिक शब्द आहे. पुरण घालून केलेली पोळी म्हणजे शाकाहारी भोजनाची शान आहे. पै-पाहुण्यांच्या आदरातिथ्यात तिला मोठा मान आहे. साग्रसंगीत भोजनाच्या मेजवानीत पुरणपोळी मोठ्ठा भाव मिळवून जाते.
या पुरणपोळीचा शोध कसा लागला असेल, असा प्रश्न मनात बऱ्याचदा डोकावून जातो. चणाडाळ, गुळ, वेलची पूड, जायफळ पूड, मीठ, गव्हाची कणीक किंवा मैदा, तेल-तूप अशा कमी जिन्नसांमध्ये पुरणपोळी बनविली जाते. पुरणपोळीसाठी तसा आटापिटा बराच आहे. पुरणाची डाळ अगदी छान शिजली गेली पाहिजे. म्हणजे मग पुरण बनविणे सोपे होऊन जाते. अति शिजली तर फार वेळ घोटत बसावी लागते. कमी शिजली तर पुरण जमूनच येत नाही. सुगरणींनी ही तंत्रे आत्मसात केलेली असतात. त्यामुळे त्या योग्य पद्धतीत झटपट करून मोकळ्या होतात. अर्थात, प्रत्येकीने आपापल्या सोयीनुसार पाककृतीत बदल केलेला असतो. ते स्वाभाविकच आहे.
सर्वप्रथम चणाडाळ चांगली धुऊन घेतली जाते. काहीजणी डाळ काही वेळ पाण्यात भिजत ठेवतात. काहीजणी तात्काळ शिजवून घेतात. काहीजणी डाळ कुकरमध्ये शिजवून घेतात, तर काही भगिनी अशीच भांड्यात शिजवतात. डाळ शिजताना त्यात मीठ टाकतात. डाळ छान शिजली की ती मोठ्या गाळणीने गाळून पाणी वेगळे ठेवतात. हे पाणी टाकून देत नाहीत. त्या पाण्याला मीठ,खडे मसाले टाकून जिरे, मोहरी, कढीपत्त्याची चुरचुरीत खमंग फोडणी देतात. पुरणपोळीला सोबत नको का कुणी? म्हणून ही ‘कटाची आमटी’! या आमटीवर लाल तर्री आलेली असते.
नंतर ही गाळलेली डाळ, तिच्याच प्रमाणात चिरून घेतलेला गुळ मोठ्या शक्यतो जाड बुडाच्या भांड्यात घालून आचेवर ठेवतात. इथे या सुगरणीच्या कौशल्याचा कस लागण्यास सुरुवात होते. गुळ विरघळू लागला म्हणजे हे मिश्रण पातळ होऊ लागते. हे मिश्रण घोटून घोटून चांगले आळवावे लागते. पुरणपोळीचे गणित नीट जमण्यासाठी पुरण आणि कणीक यांचे समीकरण नीट सोडविता आले पाहिजे. गृहिणीना ते जमते. म्हणजे पुरण घट्ट, पाण्याचा अंश अत्यंत कमी असलेले आणि कणीक सैल पाहिजे. मग छान पोळी तयार होते. जर का हे उलट झाले तर मात्र पोळी हुलकावणी देते. भांड्यातील मिश्रण आळत आले की त्यात वेलचीपूड, जायफळपूड घातली जाते. आता आपले मिश्रण पुरणासाठी तयार झाले की नाही हे ओळखण्याची सुद्धा काही तंत्रे या सुगरणींनी अवगत केलेली आहेत. काहीजणी हे मिश्रण सारखे ढवळत राहतात. मिश्रण आळू लागले म्हणजे हातातील चमचा सहजपणे फिरत नाही. हळुहळु तो मोठ्या कष्टाने फिरवावा लागतो. आता आपले पुरण तयार झाले असे समजून हे भांडे खाली उतरतात.
पुरण होत आहे असे जाणवू लागले की काहीजणी या मिश्रणात मोठा चमचा उभा करतात. हा चमचा ताठ उभा राहिला म्हणजे आपले मिश्रण पुरणासाठी तयार आहे असे समजतात.
काहीजणी भांड्याच्या कडेचे मिश्रण सुकते आहे असे दिसू लागले की बरोब्बर अंदाज बांधतात. अशी आणखीही काही तंत्रे नक्कीच असतील. बोलूनचालून भारतीय स्त्रिया ! जेवणात पटाईतच असणार, नाही का ?
झाले ! आता पुढचा घाट असतो तो वाटणाचा. पुरण अगदी बारीक वाटले गेले तर पोळ्या लाटताना फुटत नाहीत. पुरण पिठातून बाहेर येत नाही. छान गोलाकार पोळ्या होतात. आता हे मिश्रण वाटणयंत्राच्या भांड्यातून काहीजणी बारीक करून घेतात. काहीजणी पुरण यंत्रावर फिरवतात तर काहीजणी स्टीलची जाळी असणाऱ्या चाळणीत घालून वाटीने रगडून रगडून बारीक करून घेतात. पूर्वी हे वाटण पाट्यावर वरवंट्याने वाटले जायचे. आजही ते बारीक करताना शक्ती लागतेच; परंतु पाट्यावर वाटताना आपल्या माय-माउल्याना जेवढी लागायची त्यापेक्षा थोडी कमी शक्ती लागते. अजूनही काही स्त्रिया आहेत ज्यांना पाट्यावरचेच पुरण हवे असते, म्हणून त्या आपली पारंपरिकता जपतात. असो !
पोळीसाठी मैदा किंवा कणीक यापैकी काय घ्यावे, हा प्रत्येकीचा आपापला विषय असतो. प्रदेशानुसार पहिले तर अलीकडे तळकोकणात शक्यतो मैदा वापरला जातो. देशमाथ्यावर सर्रास कणीक भिजवतात. पूर्ण पोळपाट भरून उरेल एवढ्या आकाराच्या खुसखुशीत पोळ्या हे येथील वैशिष्ट्य असते. अर्थात, कणीक-मैद्याबाबत या दोन्ही भागात अपवादही असतील म्हणा ! अतिथी सेवेत पोळीचे जेवण म्हणजे मानपान करणारे जेवण असे समजले जाते. यावरून या पुरणपोळीचा थाट लक्षात येतो. कणीक भिजविण्याच्यासुद्धा पद्धती आहेत. काहीजणी सुक्या पिठालाच तेल चोळून घेतात. काहीजणी सुक्या पिठात मोहन घालून पीठ भिजवितात. काहीजणी रंगासाठी पिठात हळद वापरतात. मळून मळून पीठ एवढे नरम करतात की त्या मऊसुत पिठातच हातखेळ करीत रहावे, असे वाटावे.
आता कणीकसुद्धा छान तिंबून झाली की मग पुरणपोळीस आकार देण्याचे काम सुरु होते. पुरणाचा गोळा करायचा. तो या पिठाच्या गोळ्यात भरायचा आणि पोळपाटावर ठेऊन लाटणी चालवायची. गरम गरम तव्यावर या पोळ्या छान खरपूस अरतून-परतून भाजायच्या. टम्म फुगून वर आलेल्या पात्तळ पापुद्र्यावर साजूक तुपाची धार सोडायची.. भारतीय स्त्रियाच या ! पहिली पोळी स्वतः च्या तोंडात नाहीतच घेणार. पहिल्या पोळीचा मान देवघरात शांतपणे बसलेल्या देवाचा असतो; आणि अर्थातच देवासमोर ठेवलेल्या पोळीचा मान घरातील बालगोपाळांचा असतो.
तर अशी ही पुरणपोळी ! एवढ्या सगळ्या पद्धती शोधून, तोलूनमापून आमच्या या पिढीपर्यंत येऊन पोहोचलेली ! ती सणसमारंभाची शान वाढवते, भोजनाची लज्जत वाढविते, पैपाहुण्यांचा मान राखते.. आणि कित्येक गरजू स्त्रियांचा आर्थिक भारही पेलते, त्यांना चलन मिळवून देते. अशी ही पुरणपोळीची कहाणी सुफळ संपूर्ण !!
